中村　石部さんとの出会いは、野菜ソムリエの知人に「おいしいカレー屋さんがある」と連れてこられたのがきっかけでした。スパイスをふんだんに使っているのになんとも優しく、滋味あふれる味わいに驚きました。

石部　当店は「みんなで食べられる辛くないスパイスカレー」がコンセプト。味の要となるのが、水を極力使わずに玉ねぎの水分を引き出す独自の製法です。チキンやキーマ、マトンなど種類によって玉ねぎの分量を使い分け、6種類のカレーをあらかじめ仕込んでおき、注文ごとに調理しています。オープン当初は「道産玉ねぎ」という大枠で捉えていて、近くのスーパーで買っていたんですが、カレーの味が毎週のように変わるんです。スーパーではいろいろな産地から玉ねぎを仕入れているため、味にばらつきが出てしまうんですね。常に安定した味を提供するために、「これなら」と思える玉ねぎはないものかと模索していた頃、中村さんが来店してくださったおかげで「ねを」に出会いました。

中村　石部さんのカレーは辛さや具材の多さで圧倒するのではなく、緻密に考え抜かれているのが伝わってきました。だからこそ大量に使われる玉ねぎの質が問われると思うと、下手なものは作れないなとその時改めて思いました。

石部　玉ねぎにも個性があるので、現在は中村さんをはじめ3軒の農家さんから玉ねぎを仕入れ、それぞれの良さが引き立つようにブレンドして使用していますが、その中でも「ねを」は、火を入れるととろみと甘みがひときわ強く出ます。うちのカレーは小麦粉を使っていませんが、玉ねぎだけで十分なとろみを出せるのは「ねを」の力が大きいですね。当店はテイクアウトやデリバリーもやっていますが、うちのカレーは冷めてもおいしく召し上がっていただけるのが自慢です。むしろ冷めると玉ねぎの甘みがひときわ強く感じられます。

中村　うちの玉ねぎをおいしいと言っていただけるのは、玉ねぎ自身の生きようとする力を邪魔しない結果だろうと思います。私たちは玉ねぎを育てる上で必要以上に手をかけません。すると玉ねぎは水や栄養を求めて地下深くへ根を伸ばしていきます。そんなたくましい生命力が、強いとろみや甘みとなって表れるのかもしれません。

石部　確かに力強い存在感がありますね。でもカレーの邪魔をするえぐみが一切ないのが不思議です。

中村　新篠津村は泥炭地なので、有機物が豊富で地力が高いんです。化学合成農薬や化学肥料に頼らなくても土地が良い玉ねぎを作ってくれるので、人間は成長しようと頑張る玉ねぎをほんの少し手助けするだけ。化学肥料の窒素が少ない分えぐみが少なく、素直な味になるのでしょうね。

石部　中村さんが魂を込めて良い玉ねぎを作ってくれるおかげで、うちのカレーが作れます。特別栽培の玉ねぎでどうしても仕入れたいと思うのは「ねを」だけ。特別栽培は病害虫のリスクが大きく、なかなか踏み切れない農家さんも多いと聞きますが、生産者としてのプライドを賭けて「ねを」を作り続ける中村さんの姿勢に感服しています。

中村　うちの農法は新篠津村の土と玉ねぎ自身の生命力に任せている部分が大きいのですが、土の力と玉ねぎの力を信じているからこそ、日々の成長をそばで見守ることが大切だと思っているんです。だから前夜の就寝がどんなに遅くても、翌朝は必ず畑に出て玉ねぎの顔を見るようにしています。

石部　僕は食材と同じくらい生産者との信頼関係を大切にしたいと考えています。中村さんとはこれまでたくさんお話をして、農場の写真も見せていただき、「この人のもとで育つ玉ねぎなら大丈夫」と納得できました。

中村　私も同じ気持ちです。私は、自分たちが作る玉ねぎをおいしい料理に仕上げて消費者へ届けてくれるプロの皆さんを尊敬しているんです。特に石部さんのように将来の可能性を秘めた若いシェフと仕事ができるのは大きな喜び。「はらっぱカレー店」がこの先どんな風に成長していくのか、楽しみです。

石部　有名レストランにも認められている「ねを」を快く使わせていただいている上、期待していただくことはうれしくもあり、身の引き締まる思いでもあります。店をオープンしてから1年あまり、忙しくてまだ農場に伺えていないのですが、今年こそは収穫に間に合うように伺わせていただきます！

中村　「ねを」が育つ環境と私たちの取り組みを見ていただければ、改めて納得していただけるものと思います。玉ねぎの収穫は8月〜9月が最盛期。いつでもいらしてくださいね。